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Désaler les câpres en les laissant dans l’eau pendant vingt-quatre heures.
Dans une poêle cuire le pain en cubes avec de l’huile à l’ail des ours, jusqu’à ce qu’il devienne bien croustillant. Refroidir et mélanger avec les câpres, les feuilles de persil et le pesto d’amandes d’Avola.
Mixer la betterave avec de l’huile d’olive extra vierge et du sel jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée. Verser dans un squeeze.
Placer les filets de maquereau dans une poche sous vide avec de l’huile extra vierge, aneth et poivre à l’orange. Cuire à 52 degrés pendant 12 minutes et réduire en positif.
Faire revenir le filet dans la poêle uniquement sur la peau jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée.
Créer un motif dans l’assiette avec la sauce à la betterave, déposer le maquereau, couvrir avec le crumble et compléter avec le pesto aux amandes d’Avola.
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