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Faire mariner les tranches de foie avec un assaisonnement de sureau, de romarin, de sauge et d’ail pendant au moins trente minutes.
Égoutter les pleurotes du panicaut sautés et sauter sans graisse dans une poêle en fer très chaude, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées, les mettre de côté et les garder au chaud.
Faire mijoter l’oignon blanc avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel, du poivre rose et du vinaigre de xérès.
Dans une poêle, faire cuire le foie dans le beurre noisette jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Disposer la tranche de foie dans le plat, déposer les pleurotes du panicaut sautés croquantes et les oignons cuits.
Garnir avec l’assaisonnement de sureau et les baies de cassis.
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