Olive kalamata et es "Gourmet" épousent les calamars sur le Golfe de Naples à l’ombre du Vésuve

Auteur: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingrédients pour 4 assiettes
  1. 4 Calamars de taille moyenne

Pour la farce

  1. 200g De pommes de terre à l’eau
  2. 1 Purée de pommes de terre en flocons
  3. 20g Persil haché
  4. 150g Petites Tomates Semi-Séchées "Gourmet” dans l'Huile de Tournesol
  5. 120g Olives Kalamata Marinées "À La Grecque"
  6. q.s. Sel et poivre en

Pour la sauce de base

  1. 360g Petites Tomates Semi-Séchées "Gourmet” dans l'Huile de Tournesol
  2. 400g Fruits de mer variés pour salade
  3. 1/2dl Huile D’Olive Extra Vierge
  4. 1 Gousse d’ail
  5. 1/2dl Vin blanc
  6. q.s. Sel et poivre en

Pour la pâte

  1. 50g Farine
  2. 60-70g D’eau
  3. q.s. Sel en
  4. 1/4dl Olives kalamata marinées "à la grecque"

Pour la panure

  1. 150g Chapelure
  2. 50g Farine jaune

Pour garnir

  1. 1 Persil frisé
  2. 8 Écrevisses de taille moyenne

Pour la crème d’olives

  1. 150g Olives Kalamata Marinées "À La Grecque"
  2. 1 Petite cuillère d’huile
Méthode

  • Éviscérer les calamars.

Pour la farce

  • Écraser les pommes de terre à l’eau, ajouter un sachet de pommes de terre en flocons, assaisonner avec un hachis de persil, olives et tomates coupées en brunoise, ajouter sel et poivre. La farce doit être très consistante et sèche.

Pour la sauce

  • Faire sauter l’ail dans de l’huile bouillante, ajouter les fruits de mer préparés, les têtes entières des calamars et les écrevisses; déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates en dés, et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce que les liquides se soient complètement évaporés, saler et poivrer.

  • Avec la farce restante, former deux noix, les passer dans la pâte et les paner dans le mélange de farine jaune et de chapelure.

Pour la crème d’olives

  • Mettre tous les ingrédients dans le cutter et actionner l’appareil. Farcir les calamars, les mettre un par un sur une feuille de papier, assaisonner avec des tomates et des olives dénoyautées.

  • Fermer en forme de bonbon, et faire cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes; laisser refroidir de façon à pouvoir obtenir des anneaux.

  • Sur un plat de service, étaler un peu de sauce comme base, disposer les anneaux de calamar et garnir avec deux écrevisses, la tête et la tomate, avec la pulpe d’olives.

  • Faire frire dans de l’huile bouillante les deux noix de farce, et les mettre sur l’assiette en les recouvrant de très peu de crème d’olives.