Poche de poivrons piquillo conca d’oro avec espadon et anchois marinés sur une soupe de fèves

Ingrédients pour 4 assiettes
  • 300 g de poivrons Piquillo Demetra

  • 400 g d’espadon du détroit

  • 200 g d’anchois sans arêtes

  • 2 bouquets d’échalotes

  • sel en q.s.

  • huile d’olive vierge extra de Castelvetrano en q.s.

  • quelques graines de fenouil sauvage

  • 1 verre de vinaigre blanc

  • 120 g de sucre

  • 1 Kg de fèves de Godrano

Méthode

Égoutter et essuyer légèrement 8 poches de poivrons piquillo Demetra, couper en gros dés l’espadon et verser dans une boule avec les anchois.
Ajouter sel, poivre, saupoudrer de vinaigre et graines de fenouil.
Couper l’échalote en rondelle et la mettre dans la poêle avec de l’huile d’olive vierge extra.
La faire fondre avec le vinaigre, et caraméliser.
Après avoir fait mariner légèrement le poisson, l’égoutter et le mettre sur une toile.
L’enfariner et le faire frire dans de l’huile d’olive vierge extra, en le laissant bien croquant.
Ajouter l’échalote au poisson, en escabèche.
Dès que cette farce est tiède, remplir les poches de poivrons.

Pour la composition de l’assiette:

Faire bouillir les petites fèves jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Les écosser, les écraser à la fourchette, mettre la soupe sur une assiette en sorte de lit, et mettre dessus 2 poches pour chaque assiette, en versant dessus un filet d’huile d’olive vierge extra de Castelvetrano.