Faire cuire le bouillon de chevreuil, filtrer et mettre de côté.
Préparer la polenta de la manière traditionnelle en ajoutant le beurre, et quand elle est prête, l’étaler dans un plat à four gastronorm revêtu de papier sulfurisé légèrement huilé.
Mélanger légèrement le ragoût de chevreuil et le verser sur la polenta sur environ 1 cm d’épaisseur.
Quand la polenta est à température du doigt (en la touchant on la sent tiède), l’enrouler sur elle-même, en prenant soin de former un roulé uniforme.
Mettre au réfrigérateur pour le faire durcir.
pour le service
Couper des tranches d’environ 7 cm, y tartiner le beurre clarifié et les mettre au four à 160°C pendant 7 minutes.
l’assiette
Disposer quelques cuillères de bouillon au centre de l’assiette, et poser le roulé bien chaud sur le fond.
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