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Portare l’olio extravergine a 70 gradi, spegnere la fiamma e inserire 4 tranci di baccalà da 150g ciascuno insaporiti precedentemente con le erbe della provenza.
Cuocere per circa dieci minuti, sino a quando il pesce al cuore abbia raggiunto i 48 gradi circa.
Sgocciolare e tamponare con carta assorbente.
In una pentola soffriggere lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il pane a cubetti, il brodo vegetale e cuocere per cinque minuti.
Frullare il tutto e passare al setaccio.
Comporre il piatto con alla base la crema di pane, adagiare il baccalà, spalmare leggermente la crema di olive nere e completare con i peperoni cruschi spezzati.
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