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Cuocere i granchi in acqua bollente, raffreddare, togliere la calotta, ed estrarre tutta la polpa.
Tenere da parte il quantitativo di polpa necessario per la catalana.
Per la farcia dei cannelloni, miscelare la polpa di granchio con pochissima ricotta, solo per legare l’impasto e insaporire con sale, pepe della Tasmania macinato e condimento all’aglio orsino.
Riempire i cannelloni e disporre in una pirofila imburrata salsando con la crema allo zafferano.
Coprire con carta stagnola e cuocere per 20 minuti a 190°C.
Per la catalana, sbollentare i pomodori, eliminare la pelle e fare una concassè regolare.
Condire con sale, olio, basilico e unire alla polpa di granchio.
Servire i cannelloni in un piatto ben caldo, accompagnati con la catalana di granchio e il carapace essiccato.
Guarnire con i pistilli di zafferano.
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