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Dissalare i capperi di roccia lasciandoli in acqua per ventiquattr’ore.
In una padella cuocere il pane a cubetti con olio all’aglio orsino, sino a renderlo ben croccante. Raffreddare e frullare con i capperi, foglie di prezzemolo e il pesto di mandorle d’avola.
Frullare la barbabietola con olio extravergine e sale sino a raggiungere la consistenza desiderata. Versare in un biberon.
Inserire i filetti di sgombro in un sacchetto sottovuoto con olio extravergine, aneto e pepe all’arancio. Cuocere a 52 gradi per 12 minuti e abbattere in positivo.
Rosolare il filetto in padella solo dalla parte della pelle sino a raggiungere la temperatura desiderata.
Creare un disegno nel piatto con la salsa barbabietola, adagiare lo sgombro, coprire con il crumble e completare con il pesto di mandorle d’avola.
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