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Tagliare il guanciale a julienne e soffriggere senza aggiungere grassi in una padella antiaderente sino a renderlo ben croccante.
Togliere 50 grammi di guanciale e tenere a parte.
Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua poco salata, scolare qualche minuto prima del tempo di cottura e versare nella padella con il guanciale e tutto il grasso che ha rilasciato.
Aggiungere la crema cacio e pepe, acqua di cottura e completare la cottura della pasta nella salsa.
Miscelare il pecorino grattugiato con il pepe cuvée.
Servire le mezze maniche in un piatto ben caldo, spolverizzare con il pecorino al pepe e guarnire con guanciale croccante e germogli di pisello.
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