Mousse ai quattro formaggi con crudité di asparagi verdi e sorbetto di pere kaiser

Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani

Ingredienti per 8 persone

Per il sorbetto

  1. 340g pere Kaiser pelate e sbianchite in acqua e vino bianco
  2. 300g sciroppo di zucchero a 30 bome
  3. 1/4 buccia di lime grattugiato

Per la mousse ai quattro formaggi

  1. 300g panna fresca sedimentata
  2. 250g Crema ai Quattro Formaggi
  3. 40g panna fresca per ammorbidire il tutto a bagnomaria
  4. 2 fogli colla di pesce preamollata in acqua fredda
  5. q.b. sale pepe
  6. 80g ricotta fresca vaccina passata al setaccio molto fine
  7. 10g salvia fresca sbianchita e tritata molto finemente
Procedimento

Per il sorbetto

  • Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere portare a meno 25°C e pacossare. Metodo tradizionale in sorbettiera: passare tutto al minipinner e poi al colino cinese.

Per la mousse ai quattro formaggi

  • Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagno maria.

  • Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto.

  • Far riposare un paio d’ore in frigo.

  • Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange e condire leggermente con sale e un olio extra vergine meno intenso possibile.

Per la composizione del piatto

  • Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi.

  • Guarnire con una foglia di salvia fresca.

  • Usare gli asparagi come lettuccio per pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.

Prodotti in questa ricetta