Sfera dal cuore di passion fruit e armonia del cioccolato Demetra

Ingredienti

Per una busta da 40 PEZZI:
260g di polpa di 12 frutti della passione
120g di zucchero semolato
200ml di acqua
4g di colla di pesce
n. 1 busta di mousse cioccolato Demetra
1 litro di latte freddo

Procedimento

Idratare la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda in modo che possa coprire i fogli. Tagliare a metà i frutti della passione, recuperare la polpa gialla con i semini neri e versare con zucchero e acqua in un contenitore di pirex, coprire con pellicola. Mettere nel microonde massima potenza per 2 minuti, portare la polpa a 85°C senza farla arrivare a ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare e versare in mezzesfere piccole in silicone. Mettere in congelatore o abbattitore -20°C.
In una planetaria versare il composto della busta, versare 1 litro di latte freddo, montare alla massima velocità per 5 minuti. Versare il composto negli appositi stampi a 3/4 del volume, disporre al centro premendo due inserti di passion fruit congelati dando la dimensione di una sfera. Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e riempire con la rimanente mousse. Congelare in abbattitore per un’ora; smodellare, glassare con cioccolato fondente e conservare in congelatore.

Prodotti in questa ricetta