Idratare la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda in modo che possa coprire i fogli.
Tagliare a metà i frutti della passione, recuperare la polpa gialla con i semini neri e versare con zucchero e acqua in un contenitore di pirex, coprire con pellicola.
Mettere nel microonde massima potenza per 2 minuti, portare la polpa a 85°C senza farla arrivare a ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare e versare in mezzesfere piccole in silicone.
Mettere in congelatore o abbattitore -20°C. In una planetaria versare il composto della busta, versare 1 litro di latte freddo, montare alla massima velocità per 5 minuti.
Versare il composto negli appositi stampi a 3/4 del volume, disporre al centro premendo due inserti di passion fruit congelati dando la dimensione di una sfera.
Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e riempire con la rimanente mousse.
Congelare in abbattitore per un’ora; smodellare, glassare con cioccolato fondente e conservare in congelatore.
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