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RICETTE

BAVARESE AL TORRONCINO

Ingredienti

PER LA Bavarese al torrocino:

• 1 litro di latte

• 200g di tuorli

• 100g di zucchero

• 150g di crema al torroncino Demetra

• 18g di colla di pesce

• 900g di panna

PER IL Croccante pralinato:

• 280g di pralinato alla nocciola 60%.

• 110g di copertura latte

• 60g di scagliette croccanti

PER IL Pan di spagna al cioccolato:

• 600g di uova intere

• 350g di zucchero semolato

• 300g di farina

• 75g di cacao

Procedimento

PER LA Bavarese al torroncino:

Riscaldare il latte, versare su zucchero e tuorli.

Cuocere a 82°C, aggiungere la colla di pesce, portare a raffreddamento a 45°C.

Aggiungere la crema al torroncino, unire alla panna semi montata. Colare la bavarese in uno stampo e mettere in abbattitore.

PER IL Croccante pralinato:

Far fondere la copertura al latte a 45°C, mescolare al pralinato ed aggiungere le scagliette croccanti. Mescolare delicatamente per inglobare perfettamente le scagliette.

PER IL Pan di spagna al cioccolato:

Montare tutti gli ingredienti con una planetaria.

Porre dentro stampi. Infornare a 180°C per 40 minuti. Mettere in abbattitore con abbattimento a +3°C.

Montaggio del piatto:

Versare su degli stampi la bavarese, aggiungere il dischetto di croccante. Versare altra bavarese.

Con un tagliapasta, tagliare un disco di pan di spagna per chiudere la monoporzione

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Procedimento

PER LA Bavarese al torroncino:

Riscaldare il latte, versare su zucchero e tuorli.

Cuocere a 82°C, aggiungere la colla di pesce, portare a raffreddamento a 45°C.

Aggiungere la crema al torroncino, unire alla panna semi montata. Colare la bavarese in uno stampo e mettere in abbattitore.

PER IL Croccante pralinato:

Far fondere la copertura al latte a 45°C, mescolare al pralinato ed aggiungere le scagliette croccanti. Mescolare delicatamente per inglobare perfettamente le scagliette.

PER IL Pan di spagna al cioccolato:

Montare tutti gli ingredienti con una planetaria.

Porre dentro stampi. Infornare a 180°C per 40 minuti. Mettere in abbattitore con abbattimento a +3°C.

Montaggio del piatto:

Versare su degli stampi la bavarese, aggiungere il dischetto di croccante. Versare altra bavarese.

Con un tagliapasta, tagliare un disco di pan di spagna per chiudere la monoporzione

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