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RICETTE

MOUSSE AI QUATTRO FORMAGGI CON CRUDITé DI ASPARAGI VERDI E SORBETTO DI PERE KAISER

Ingredienti

Per 8 persone:

PER IL SORBETTO:

• 340g pere Kaiser pelate e sbianchite in acqua e vino bianco

• 300g sciroppo di zucchero a 30 bome

• 1/4 buccia di lime grattugiato

 

PER LA MOUSSE AI QUATTRO FORMAGGI:

• 300g panna fresca sedimentata

• 250g crema ai quattro formaggi Demetra

• 40g panna fresca per ammorbidire il tutto a bagnomaria

• 2 fogli colla di pesce preamollata in acqua fredda

• Sale pepe quanto basta

• 80g ricotta fresca vaccina passata al setaccio molto fine

• 10g di salvia fresca sbianchita e tritata molto finemente

Procedimento

PER IL SORBETTO:

Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere portare a meno 25°C e pacossare.

Metodo tradizionale in sorbettiera: passare tutto al minipinner e poi al colino cinese.

 

MOUSSE AI QUATTRO FORMAGGI:

Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagno maria.

Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto.

Far riposare un paio d’ore in frigo.

Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange e condire leggermente con sale

e un olio extra vergine meno intenso possibile.

Per la composizione del piatto:

Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi.

Guarnire con una foglia di salvia fresca.

Usare gli asparagi come lettuccio per pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.

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Procedimento

PER IL SORBETTO:

Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere portare a meno 25°C e pacossare.

Metodo tradizionale in sorbettiera: passare tutto al minipinner e poi al colino cinese.

 

MOUSSE AI QUATTRO FORMAGGI:

Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagno maria.

Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto.

Far riposare un paio d’ore in frigo.

Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange e condire leggermente con sale

e un olio extra vergine meno intenso possibile.

Per la composizione del piatto:

Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi.

Guarnire con una foglia di salvia fresca.

Usare gli asparagi come lettuccio per pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.

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