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RICETTE

TORTELLI D’œUFS D’OIE AVEC UNE FARCE DE CARPE DU LAC, SUR FONDUE DE CACIOTTA AVEC RAGOûT DE CERF ET TRUFFE NOIRE

Ingrédients

Pour 6 ASSIETTES:

POUR LES Tortelli:

• 2 œufs d’oie entiers

• 250 g de farine 00

• 150 g de farine de blé dur

• quelques aiguilles de romarin finement hachées

• 1 carpe d’environ 400 g

• 80 g de ricotta de vache

• sel, poivre et huile en q.s.

POUR LA Fondue:

• 300 ml de crème fraîche

• 300 g de caciotta

• sel et poivre en q.s.

Préparation

POUR LES Tortelli:

Casser les œufs à l’intérieur d’un puits de farine déjà mélangée avec le romarin ; mélanger le tout en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une pâte homogène, laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Enlever les arêtes de la carpe, et la faire cuire à la vapeur ; puis la mettre dans un récipient en ajoutant la ricotta (pour rendre plus onctueux et crémeux) avec du sel, du poivre et de l’huile en q.s. ; amalgamer grossièrement le tout à la fourchette.

Étaler la pâte la plus fine possible (l’œuf d’oie est plus élastique que l’œuf de poule) ; faire des carrés d’environ 6/8 centimètres ; ajouter au centre le mélange et fermer en forme de tortellone.

 

POUR LA Fondue::

Mettre la crème fraîche à bouillir à feu doux, ajouter la caciotta préalablement coupée en petits dés, ajouter sel et poivre, mélanger au fouet pour obtenir une crème homogène.

Pour le ragoût:

Le ragoût de cerf Demetra est déjà en lui-même très savoureux et bien structuré ; il suffit de le faire mijoter en prenant soin qu’il devienne assez dense.

L’assiette:

Verser la fondue avec une cuillère au centre de l'assiette, puis y placer, après les avoir fait cuire, 3 tortelloni, en laissant un espace au centre pour y verser deux cuillères de ragoût, tandis que sur chaque tortello on râpera, à volonté, la truffe noire de Norcia.

Préparation

POUR LES Tortelli:

Casser les œufs à l’intérieur d’un puits de farine déjà mélangée avec le romarin ; mélanger le tout en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une pâte homogène, laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Enlever les arêtes de la carpe, et la faire cuire à la vapeur ; puis la mettre dans un récipient en ajoutant la ricotta (pour rendre plus onctueux et crémeux) avec du sel, du poivre et de l’huile en q.s. ; amalgamer grossièrement le tout à la fourchette.

Étaler la pâte la plus fine possible (l’œuf d’oie est plus élastique que l’œuf de poule) ; faire des carrés d’environ 6/8 centimètres ; ajouter au centre le mélange et fermer en forme de tortellone.

 

POUR LA Fondue::

Mettre la crème fraîche à bouillir à feu doux, ajouter la caciotta préalablement coupée en petits dés, ajouter sel et poivre, mélanger au fouet pour obtenir une crème homogène.

Pour le ragoût:

Le ragoût de cerf Demetra est déjà en lui-même très savoureux et bien structuré ; il suffit de le faire mijoter en prenant soin qu’il devienne assez dense.

L’assiette:

Verser la fondue avec une cuillère au centre de l'assiette, puis y placer, après les avoir fait cuire, 3 tortelloni, en laissant un espace au centre pour y verser deux cuillères de ragoût, tandis que sur chaque tortello on râpera, à volonté, la truffe noire de Norcia.

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